재료의 차이가 맛의 차이

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  동래파전골목을 알리는 표지판이 세워져 있다.

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  골목 안쪽으로 친숙한 기와 지붕과 '동래할매파전'이라는 간판이 보인다. 

동래파전은 싱싱한 쪽파 위에 낙지, 굴, 새우, 홍합 등 갖가지 해산물과 쌀가루 반죽 물을 얹고 달걀을 풀어 지져내는 음식이다. 찹쌀, 멥쌀가루, 맛국물이 어우러진 차지고 쫀득한 반죽이 파와 어우러져 파전에 깊은 맛을 낸다. 맛국물은 구수한 맛과 칼슘을 공급해 맛과 영양의 상승효과를 일으켜 동래 파전만의 고유한 맛이 나온다. 동래파전은 만드는 방법부터 일반적인 파전과는 다르다. 두꺼운 번철을 달구어 식재료를 순서대로 올린 후 뒤집어 다시 반죽을 얹어 뚜껑으로 덮는 방법이 사용된다. 이것은 쌀 전분의 완전 호화를 도와 파전의 맛을 향상 시킨다. 
 

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  동래파전은 만드는 이의 정성과 손맛이 들어가 더욱 특별하다. 

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  동래파전에는 파와 해산물을 비롯한 다양한 재료들이 들어가 풍미를 더한다.

또한, 뚜껑을 덮어 익히기 때문에 속이 촉촉하고 물러 전이라기보다 찜에 가깝다. 신선한 재료를 준비한다. 가장 중요한 파와 주재료인 해산물, 반죽을 준비한다. 식용유로 번철을 달군 뒤 파와 야채를 얹고 반죽을 부어 굽는다. 그 위에 양념한 소고기와 해산물을 올린다. 뒤집고 구우면서 계속 반죽을 추가해 굽는다. 마지막으로 달걀을 깨트려 넣고 뚜껑을 덮어 파의 향이 골고루 배게 한다. 파전은 사계절 음식이지만 봄철이 가장 맛있다. 파전의 주재료인 쪽파가 삼짇날을 전후로 가장 물이 오르기 때문이다. 동래 파전은 새봄의 향기를 선사하는 봄날의 음식이다.
 

촉촉하고 부드러운 동래 파전

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  갓 만들어진 동래파전이 먹음직스럽게 놓여 있다.

부산의 동래 파전 집은 한옥 인테리어가 깔끔하다. 참 오랜만에 창호지문을 본다. 조명까지 청사초롱을 사용해 전통 가옥의 느낌을 살렸다. 놋그릇과 은수저가 예스럽다. 두부나 김치 하나를 담을 때도 정성을 다한 느낌이다. 상차림이 정갈하다. 꽃모양 장식을 한 웃기떡이 맛보기로 나왔다. 작고 앙증맞은 모양이라 먹기 아깝다. 부드러우면서 촉촉하게 씹히는 맛이 일품이다. 가운데 볼록한 부분에 들어있던 팥소가 입안에 달콤하게 퍼진다. 

입안에 달콤함이 사라질 때쯤 커다란 유기그릇에 동래 파전이 나왔다. 넉넉하게 얹혀 있는 파와 찹쌀, 멥쌀, 밀 등으로 만든 반죽이 두툼하고 푸짐하다. 사람도 입는 옷에 따라 달라 보이듯 파전도 구릿빛 놋그릇 위에 놓여 있으니 품위 있어 보인다. 먹을 만큼 잘라내 앞 접시 위로 옮긴다. 적당한 크기로 잘라 한 입 가득 넣는다. 부드럽고 촉촉한 식감에 놀라지 않을 수 없었다. 흔히 먹던 바삭한 파전과 달리 촉촉한 질감에 파와 해물이 조화롭게 어우러져 있다. 입안에서 녹을 정도로 부드럽다. 파와 해산물을 제외한 반죽 부분은 씹을 필요가 없다. 일반 파전과는 다르게 초장에 찍어 먹는다. 해산물의 풍미를 높이기 위함이다. 맛, 모양, 등 모든 것을 조합해 봤을 때 임금님에게 올리기 손색없는 요리이다.